プロはいくつかの項目で、評価をします。
それをご紹介します。
プロの評価法
① フレグランス/アロマ
フレグランスは粉のみの香りで、アロマはお湯を注いだ後の香りのことです。
なので、
フレグランスはお湯を注ぐ前に鼻を近づけて嗅ぎます。
アロマはお湯を注いだ後に抽出液から出る香りで評価しています。
香りを表現する方法としては、
花のようなとか、果実のようななどという表現をします。
② フレーバー
フレーバーは口に含んだときの香りのことです。味ですね。
プロが行うときは勢いよくすすって舌の上で転がすようにして味を見ます。
その際、アロマとアシディティによってもたらされる第一印象の香りと、口の中に残った後味、すなわち味として評価されます。
香りは最初に鼻を近づけて嗅いだアロマと複合的に評価しなければなりません。
③ アシディティ
アシディティとは、酸味のことです。
好ましい心地よい酸味はブライトと表現しますが、そうでないときはサワーと表現します。
わかりやすいので、コーヒーを口にして見たときに一番最初に評価されます。
酸味は過度に強いものでなく、甘味を引き立てる程度の酸味が良いとされます。
④ ボディ
コーヒーを口に含んだときの口当たりの良さ、舌触り、質感などを感覚で評価します。
ボディは重い、軽いという表現をします。
ただし、ボディが軽いものでも心地よい感じがするものもあります。
表現としては、しっかりとしたとか、複雑なとか、厚みのあるとか、で表現します。
また、ベルベット、クリーム、バターなどと表現する方もいらっしゃいます。
⑤ スウィートネス
スウィートネスとは、甘味のことです。
コーヒーにはもともと甘味はあまりありません。
しかし、口に含んだときの口当たりのほのかに感じられる甘味を判断します。
スウィートネスの反義語は、酸っぱい、青いというフレーバーになります。
しかし、コーヒーの甘味は目立ちませんが、後味が心地よい感じがするがどうかが関わるので、大切になります。
⑥ ディフェクト
ディフェクトとは、欠点のことです。
嫌な香りなど、マイナスな面があれば、減点します。
このような欠点は、収獲や精製などのプロセスの中で豆になんらかのダメージが起こることで香味に悪影響を与えます。
ディフェクトは汚れか欠点のどちらかに分類されます。
発酵臭とか、ゴムのようななどと評価します
⑦バランス
バランスはこれらの側面がどういう風に調和されているのか 全体のバランスのことです。
例として、とても優れた酸味のあるコーヒーでも、強すぎると他の要素とのバランスが悪いので、評価は下がってしまいます。
⑧ クリーンカップ
クリーンカップとは、透明性のことです。
カップに注いだ後の抽出液が最初に口に含んだときから最後まで、他の味に邪魔されることなく、一貫した透明性の確保ができているかを評価します。
⑨ ユニフォーミティ
ユニフォーミティとは、風味の均一性のことです。
1種類のコーヒーについて、5カップのサンプルを用意して、そのカップの間でフレーバーがばらついていないかを評価します。
カップごとに味が違っていたら、評価は下がってしまいます。
⑩ オーバオール
オーバオールとは、総合評価のことです。
この項目は完全に評価する人によって異なります。
その人の好みで採点されます。
例えば、どの評価項目でも高得点を取る素晴らしいもので好評価でも、採点する人の好みと会わなければ低く評価してもいいのです。
最後に
これが、個人の好みが反映されるのがおもしろいところでもあります。
自分で好みを見つけるのは、奥深いものでもありますね。
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